pail bocuse

Un addio a Paul Bocuse

Ha girato il mondo e ha dato la sua spinta personale al mappamondo della cucina; “l’imperatore della gastronomia”, il “papà della cucina”, “Monsieur Paul” Bocuse si è spento nella sua Collonges-au-Mont-d’Or nei pressi di Lione a 91 anni. Unico a mantenere il terzo macaron, le tre stelle Michelin dal 1965. Ha dato una spinta innovativa alla cucina classica francese tra la fine degli anni Sessanta e l’inizio dei Settanta, sostenuto da Henri Gault e Christian Millau, editori dell’influente guida Gault-Millau. Salse più leggere, ingredienti freschi, combinazioni di sapori insolite, nella sua cucina c’è molto del suo mentore Fernand Point, padre spirituale della Nouvelle Cuisine. Ha firmato il manifesto proprio di quella Nouvelle Cuisine che ha portato avanti per tutta la vita, ergendosi a pilastro della storia culinaria non solo francese ma internazionale, un pool di quindici temerari chef che ha cambiato le sorti gastronomiche dei cugini d’Oltralpe. Nel 1987 ha istituito il premio internazionale Bocuse d’Or, un’opportunità per i giovani di talento di tutto il mondo. A poche settimane dal gotha della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, anche Paul Bocuse lascia un grande vuoto nel mondo enogastronomico. “Monsieur Paul era la Francia” ha twittato il ministro degli Interni, Gerard Collomb. La sua gioia più grande? Aver ottenuto il titolo di Meilleur Ouvrier de France, la più alta onorificenza in Francia. Dell’Italia era solito dire: “L’egemonia della cucina francese durerà sino a quando gli chef italiani capiranno l’enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia per quanto riguarda le materie prime che per il ricco patrimonio di tradizioni”. Oggi le regole del manifesto che ha steso ormai nel lontano 1973 sono ancora attuali: 1) Non cuocerai troppo; 2) Utilizzerai prodotti freschi e di qualità; 3) Alleggerirai il tuo menu; 4) Non sarai sistematicamente modernista; 5) Ricercherai tuttavia il contributo di nuove tecniche; 6) Eviterai marinate, frollature, fermentazioni, ecc. 7) Eliminerai le salse e i sughi ricchi ; 8) Non ignorerai la dietetica; 9) Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti; 10) Sarai inventivo. La sua squadra era fedelissima, al servizio da molto tempo e questo perché amava dire che: “il coraggio è la fedeltà. Fedeltà al gusto, ai sapori veri, alla buona cucina, agli amici veri. A se stessi”.