Andreina

Sono “anni di fuoco” per alcune derive della cucina italiana degli ultimi tempi e sicuramente, il personaggio che si interroga da più tempo e con più focus di tanti colleghi sul mondo della brace è senza dubbio Errico Recanati. Nipote di Andreina Isidori Bartolini (classe 1923) regina indiscussa della griglia, Errico ha imparato dalla nonna e dal suo istinto, i segreti e le potenzialità di questo elemento fondamentale. Una tecnica che ci riporta ai metodi ancestrali, all’aria aperta, ad una cucina estremamente lineare e semplice, fatta di pochi attrezzi e molta pazienza. La brace è protagonista della cottura, anche a fuoco lento, per le affumicature, per l’uso dello spiedo e in generale per aver portato ai massimi livelli di espressione una cucina quasi preistorica. Con i suoi cappelli di metallo regola la dose di fumo sulle carni, per affumicature morbide o più decise a seconda dell’animale e del risultato finale. «Partiamo da una forte tradizione, oggi con tecniche e modalità nuove», questo l’incipit di un menu degustazione davvero sorprendente. E a proposito di sperimentazione, vale la pena menzionare le nuove bottarghe di carne (milza, cuore, fegato di agnello) che dopo un lungo periodo di sperimentazione sono oggi pronte all’assaggio. Una cucina tenace e attenta, assolutamente di impatto e volutamente priva di inutili orpelli. Al cuore del gusto.