Gualtiero-Marchesi

Ricordando Gualtiero Marchesi

È difficile separarsi da un Maestro, ancora di più se ha lasciato dei segni indelebili. E non si parla solo nella cultura gastronomica mondiale ma, pilastro promotore di principi che, dopo trentasei anni ci tengono ancora riuniti, è stato uno dei nostri fiori all’occhiello fin dagli esordi della nostra Associazione. Si è spento a 87 anni lo scorso 26 dicembre, IL “cuoco” per una generazione di cuochi, maestro vero di pensiero oltre che di cucina. ll prossimo 19 marzo, giorno della sua nascita, sarà presentato il film sulla sua vita: Gualtiero Marchesi: The Great Italian. Non era un tipo etichettabile, non si è mai lasciato marchiare e si è sempre smarcato. «Momenti storici ne ho visti tanti –raccontava – ma quello più significativo avveniva quando ero giovane e tutti i cuochi italiani si stavano francesizzando, arrivando a mettere la panna nella pasta con il salmone. Invece la cucina deve essere microclimatica e del territorio».

Grazie Gualtiero Marchesi per aver restituito quella dignità che stavamo cercando e che avevamo già nelle nostre case, dimore della Cucina Italiana. E proprio lui che tanto amava l’arte amava dire: «Si fanno troppi voli pindarici. L’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia e chi la conosce non può arrivare a maltrattarla così. Ci va di mezzo la salute. Dobbiamo tornare al cibo e smetterla di considerarlo una forma d’arte perché non è così. Vorrei vedere nel piatto ingredienti che capisco cosa sono». Ha unito e lanciato nell’Olimpo della ristorazione la Cucina Italiana, svecchiandola del provincialismo regionale e portandola sul piatto come unitaria. Tutti quelli che hanno lavorato con lui, e molti di voi, hanno provato la sua intransigenza, necessaria per guidare brigate di giovani scalpitanti verso le stelle; ma anche la sua profonda umanità e generosità, la sua disponibilità a spendersi.

Questa estate Marchesi era riuscito a realizzare il sogno di fondare una casa di riposo per cuochi: non ne ha visto la realizzazione ma la osserva da lontano. “Dove i cuochi anziani – aveva spiegato – potrebbero portare il loro bagaglio di esperienze al servizio dei giovani studenti. L’importante è che abbiano veramente fatto sempre i cuochi. Non i ristoratori. E nemmeno i dilettanti – ci teneva a precisare – indipendentemente dal livello dei locali in cui lavoravano: cuochi veri, che hanno dato la vita a questo mestiere”.

Ai giovani era molto legato e tanti ne ha svezzati in questi anni, a partire dai sous chef che hanno fatto strada nel mondo fino ai nuovi adepti di Alma a Colorno. Ci sentiamo anche noi i tuoi figli, compagni, vicini stretti, uniti nel tuo ricordo.