Perbellini apre a Milano la sua Locanda

Giancarlo Perbellini sta per aprire nel capoluogo lombardo la Locanda Perbellini Bistrò. Ecco alcune anticipazioni su quello che promette di essere un nuovo punto di riferimento dei gourmet milanesi … e non solo.

Trapelano ulteriori anticipazioni sul nuovo locale che Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini a Verona) aprirà il mese prossimo a Milano  in via Moscova al civico 25  (zona Brera). Prima di tutto i numeri: il locale occuperà una spazio di 100mq con 38 coperti. Lo staff sarà composto da sette persone (fra sala e cucina) guidate dallo chef  Michael Pozzi  che in passato ha già collaborato con Perbellini  guidando le cucine del Tapasotto, il ristorante caffetteria di recente aperto dal Bistellato veronese in via dei Pellicciai a Verona.

Alcune succulente anticipazioni sul menu di apertura. Ci sarà un omaggio a Milano e alla sua cucina di recupero con un Riso al salto allo zafferano: “Lo abbineremo ad una burrata con l’aggiunta di pesto di pepe verde e con una gremolada con il midollo”, dichiara Perbellini, che punterà molto sul risotto, la sua preparazione del cuore che è anche nel cuore dei milanesi, proponendo fra gli altri il classico veronese con i piselli, ovviamente rivisitato come solo un grande chef può fare. Ecco come Perbellini descrive il suo “risi e bisi”: “si tratta di un gioco di caldo e freddo tra una base di riso caldo e una spuma di piselli fredda sopra. Il riso mantecato al Grana Padano e burro viene bagnato in cottura con il brodo vegetale e successivamente mantecato. A parte si prepara la spuma di piselli che vengono fatti bollire e frullati con l’acqua di cottura e una noce di burro. Una volta raffreddati a bassa temperatura, vengono messi nel sifone. La spuma viene poi abbinata al riso, mettendo insieme le due consistenze a temperature diverse, con un finale di insalata di piselli crudi che donano croccantezza al piatto”.

Il prezzo del menù oscillerà dai 35 ai 50 euro con una selezione di vini al bicchiere e una cantina con un vasto assortimento. La cucina, una De Manicor a induzione,  sarà a vista e consentirà al pubblico di assistere in diretta alla preparazione dei piatti e dei dessert sul modello del ristorante Casa Perbellini. Il locale resterà aperto dal lunedì al sabato nei seguenti orari: 12.30-14.30; 19.30-22.00.

Nella foto il rendering del ristorante Locanda Perbellini a Milano.