La mia prima sosta

Erano i primi anni 2000 e la mia passione era già alle stelle. Non solo quelle della famosa guida gastronomica d’oltralpe. Ogni fine settimana, appena il tempo me lo concedeva, prendevo l’auto e giravo in lungo e in largo lo stivale per provare i ristoranti dei grandi cuochi italiani: Vissani, Pierangelini, Marchesi e poi il Sole di Ranco, il Sorriso di Soriso, il Pescatore di Canneto sull’Oglio. Grandi emozioni, ovunque. E’ così che capitai a Villa Crespi, sul lago d’Orta, luogo in cui si vociferava di un giovanotto senza grandissime esperienze alle spalle ma con un talento ed una sensibilità unici. E quando arrivai ad Orta San Giulio e vidi questa splendida dimora devo dire che rimasi abbagliato ed estasiato da tanta ricchezza e abbondanza. Trovai in effetti una cucina che mi colpì molto e che faceva della finezza e dell’eleganza il suo tratto distintivo. Sapori centrati, profondi ma trasferiti attraverso presentazioni eleganti e raffinate. Un grande cuoco esclamai! E lo penso ancor oggi, a ormai quasi 20 anni di distanza da quel fantastico sabato a pranzo.

Alberto Cauzzi

Il gusto di un piatto? Il servizio di sala? La personalità del cuoco? L’arredo? Il bagno (fondamentale)? Francamente mi è difficile ricordare ciò che più mi ha colpito la prima volta che sono entrato in un ristorante de Le Soste. Di sicuro l’atmosfera generale che caratterizza i luoghi in cui si celebra l’alta Cucina e l’accoglienza. E ad essere sinceri non ricordo nemmeno quale sia stato il mio primo contatto con l’Associazione. Salvo qualche eccezione ho frequentato quasi tutti questi ristoranti negli anni e ho fortuna di conoscere un po’ tutti i titolari. E in molti sono magari stato prima che aderissero a Le Soste. Posso solo azzardare che quello che ha segnato negli anni la mia iniziazione al mondo dell’enogastronomia è certamente “Da Vittorio”, allora in centro città e oggi sulle colline vicino a Bergamo. Da bergamasco conosco da oltre 40 anni la famiglia Cerea che per me è un esempio di quel rigore e qualità che vorrei imitare e ai quali mi ispiro come confronto quando mi trovo in altri locali.

Alberto Lupini

“La mia prima volta” da Paolo Teverini. Il tempo corre veloce, ma certe cose non si scordano, restano scolpite nella memoria. Correva l’anno 1985, era un sabato di autunno. Di ritorno dall’Umbria, percorrendo la E45, superata Sansepolcro, complice la stagione e il clima, mi prende una irrefrenabile voglia di funghi. E’ il loro momento. In zona, a San Piero in Bagno, c’è una trattoria che fa piatti a base di porcini. Mi fermo, un’esperienza golosa. A soli due chilometri però, a Bagno di Romagna, c’è il grande Paolo Teverini, con il suo ristorante gourmet nell’’albergo Tosco Romagnolo, allora una stella Michelin. Era un po’ fuori luogo avere preferito, avventatamente, una normale trattoria alla cucina d’autore di uno chef del calibro di Paolo. E non me lo sapevo spiegare. Ritornato a Milano, sento al telefono Teverini: “Quando passa da queste parti, l’aspetto volentieri per farle conoscere la mia cucina”. Gli confesso di esserci passato eccome, da quelle parti, ma di avere fatto “sosta” presso un’altra insegna. Sorride. Ci ripromettiamo di vederci presto. L’aprile successivo sono a Bagno, da Paolo Teverini, per un’ esperienza unica: del menù di allora, ricordo Tortelli di patate burro e salvia, Sella di coniglio alle erbe aromatiche, un assaggio di Agnello in fricassea. Piatti memorabili, che non dimenticherò mai, insieme al calore di una famiglia di professionisti superlativi dell’ospitalità.

Alberto Schieppati

La “sosta” come momento-luogo deputato al conforto e al relax. Proprio durante i nostri primi passi nella ristorazione alta di gamma – attorno alla metà degli anni ’80 – il concetto di “sosta” era totalmente diverso rispetto a quello attuale. Ora il ristorante fine dining è la rappresentazione di uno spartito costruito su tempistiche accelerate all’interno di menù a degustazione in cui la velocità, il ritmo, la progressione, i contro-tempi, sono il tessuto su cui si muove la cucina d’autore. A quei tempi invece il concetto di cena di basava sulla dilatazione rispetto alla verticalità dell’impianto. Ci sovviene allora il ricordo, che diventa paradigmatico, delle Soste mantovane: il Pescatore, il Bersagliere, Martini. Luoghi in cui la sosta, appunto, significava un approdo sicuro, confortevole, rassicurante anche se il viaggio fosse stato tortuoso per via di nebbie che ora rimangono ricordi evanescenti.

Andrea Grignaffini

In punta di piedi e con un enorme timore reverenziale mi sono accostata all’Albereta, che avevo scelto pochi mesi dopo aver iniziato questo lavoro come mio primo passo nel mondo dell’alta cucina. Sono stata subito accolta in modo gentile, tanti piccoli dettagli mi hanno fatto presagire che sarebbe stata un’esperienza che avrebbe lasciato il segno. La grande sala, la cucina a vista, i quadri che decoravano le pareti: tutto era così bello, piacevole e unico da togliere il fiato. Ricordo i piatti, la perfezione maniacale di alcune preparazioni, la sorpresa nello scoprire dal vivo le cose di cui avevo solo letto. E poi ricordo un incontro con un uomo sorridente, gentile, piacevolissimo, che si è fermato al tavolo per sapere come stessimo, autenticamente interessato al nostro benessere. Quando ripenso al signor Marchesi, quel sorriso semplice e spontaneo, quell’accoglienza speciale, quell’attenzione calorosa sono uno dei primi ricordi che il mio cuore ritrova.

Anna Prandoni

Compresi quant’è importante che l’Associazione Le Soste metta sullo stesso piano tutti i ristoranti che ne fanno parte quando conobbi la Locanda di Alia. Quel delizioso resort mi stupì. Ha sede alla periferia di Castrovillari, città di antichissima civiltà ma di reddito medio piuttosto scarso: come riusciva a essere tanto elegante, funzionale, confortevole, con una cucina di territorio così creativa? Quante ne avevano inventate, i fratelli Pinuccio e Gaetano Alia, per mantenere i prezzi bassi? Scoprii così che i bei quadri affissi alle pareti erano del più affermato pittore del territorio, Luigi Le Voci, che li esponeva nel locale del suo amico Pinuccio perché era frequentato meglio di qualsiasi galleria d’arte della zona. E dai suoi piatti Gaetano aveva bandito ogni ingrediente importato: non solo perché farebbe pericolosamente lievitare il conto ma perché è estraneo alla cultura gastronomica sua e di suo fratello: meglio perciò la bottarga di tonno di Pizzo Calabro del caviale beluga.

Cesare Pillon

“Suonano alla porta, qualcuno va a vedere chi c’è?” Da poco frequentavo la sua cantina per catalogare l’immenso patrimonio enoico, e la chiamata del Gino (sì, il Veronelli) mi colse vicino all’uscio. Aprii. Erano Livia ed Alfonso Iaccarino, giunti sui colli di Bergamo alta per incontrare l’inventore del giornalismo enogastronomico, e da lui ricevere consigli, suggerimenti, stimoli per proseguire nel percorso di crescita del Don Alfonso. Erano i primi anni Ottanta del secolo scorso, Le Soste erano appena nate, manco a dirlo anche la mia avventura di scriba. Assistetti a quell’incontro con la curiosità di chi ha tutto da imparare. Dei coniugi Iaccarino mi colpirono certo la passione e la determinazione, ma prima di tutto la lucida capacità visionaria, la lungimiranza che li avrebbe portati al vertice della ristorazione del sud d’Italia. Rimanemmo con la promessa che sarei andati a trovarli presto. E così fu. Ma non ci andai a mani vuote. Li sentii dire a Veronelli che, risalendo le mura, erano rimasti colpiti dalla presenza di ippocastani dai fiori rosa, mai visti. Mi informai presso un vivaista. Ne caricai in macchina un esemplare e via. Lo piantarono nel giardino sul retro. E’ fiorito per oltre trent’anni scandendo le stagioni di una delle migliori “Soste” d’Italia.

Elio Ghisalberti

Sono passati 34 anni eppure di quella sera ricordo tutto. La nebbia. Il freddo. L’odore di campagna che giungeva da oltre i laghi. Aleggiava un’atmosfera di irresoluta sospensione su quella Mantova novembrina, immersa nei suoi squarci di Rinascimento. Era il 1985. Coi miei genitori, in visita alla città dei Gonzaga, andai a cena al Cigno. Fu allora che iniziai a nutrire passione per l’alta cucina. Rammento bene la solennità dell’ingresso, ma pure il sorriso e il buffetto che mi diede Tano Martini, e il suo papillon. E quindi l’acquario incastonato nella parete, l’antica credenza sormontata da sgargianti Venini, gli ‘strani’ lampadari… Mi sentii in un luogo fatato ove tutto era possibile. Fra un piatto e l’altro (mangiai storione, tortelli di zucca, luccio in salsa, sugolo di uva fragola: non male per un bambino di sei anni!) Tano Martini passava al tavolo, raccontandoci della particolarità della cucina mantovana, della storia del palazzo ove ha sede il Cigno, di lui e di sua moglie Alessandra. Non so cosa scattò in me: il mio cervello prese a immaginare Tano come un mago, capace di trasformare una noiosa cena in un’avventura. Alla fine della serata ci portò a visitare le altre sale, mostrandoci gli affreschi e i grandi camini sormontati da vetusti stemmi nobiliari. Mancava solo, a eccitare ulteriormente la mia fantasia, che un cavaliere sbucasse da dietro una porta per mostrami la sua spada! Da allora molte altre Soste ho visitato, e con tutti – in anni di frequentazione – è nata spontanea amicizia. Santini, Pompili, Valazza, Iaccarino, Franceschini, Viani, Piscini, Marcattilii, e diversi ancora in tempi più recenti. Ora posso dire che il sortilegio che quella sera mi irretì era, in realtà, l’innata capacità di fare con passione il proprio lavoro, accogliendo l’ospite come si accoglie l’amico più caro, senza risparmiarsi nemmeno con un bambino di sei anni. Un incantesimo che, come tratto distintivo, si è per me sempre rinnovato di Sosta in Sosta. Certo, a rigor di logica, dovrei supporre che i ristoratori delle Soste non siano maghi. Eppure – secondo me – qualcosa di magico nelle Soste c’è davvero…

Gianluca Montinaro

La prima volta me la ricordo bene, anche se non mi ricordo ben l’anno. Anni settanta, di sicuro, probabilmente 75 o 76. Ero un giovane ingegnere e andavo spesso in giro per il lavoro, e già allora quando arrivavo in una città il primo pensiero era capire dove sarei andato poi a cena. Avevo sentito parlare del Pescatore come uno di quei ristoranti che si dovevano visitare. Prenotai, ero da solo, ed entrai in quello che mi sembrò subito un Paradiso. Conobbi per la prima volta Antonio Santini, e fui a dir poco conquistato da un’accoglienza che tutt’oggi non ha forse rivali. Poi tutto proseguì come l’inizio, nella perfezione. Mi ricordo un particolare, io già a quell’epoca mangiavo poco, assaggiavo più che finire una porzione completa. Nel menù (una grande carte di dimensioni ampie) non c’era il menù degustazione e c’era scritto in fondo: non si possono chiedere mezze porzioni. Un po’ intimidito chiesi ad Antonio Santini: ma è possibile avere due mezze porzioni di due piatti diversi? Non mi conosceva, ma si vede che l’approcciai con il tono giusto. Ci pensò un poco e poi annuì. Conservo ancora quella grande carte che mi portai poi via.

Luigi Cremona

1991, giugno. La prima volta che ho varcato la soglia di un ristorante delle Soste è stata a Mantova, a Il Cigno Trattoria dei Martini. Entravo in un luogo che della trattoria aveva semplicemente il calore dell’oste, Tano. Tutto il resto era un capolavoro di grazia ed eleganza, Dalle sale di un palazzo cinquecentesco alle lampade Castiglioni, dai tavoli con una mise en place talmente perfetta e candida che mi rendeva quasi timoroso al personale di sala raffinato nello stile. Eppure, dopo pochi minuti, la bravura di Tano nell’accogliere ti faceva sentire davvero nella dimensione tipica di questa città che ha fatto la storia della bellezza italiana accessibile a tutti. Il sorbir d’agnoli che mi venne servito lo ricordo ancora oggi come il tratto distintivo di un modo di fare ristorazione che univa gusto popolare a eleganza dei modi. Fu il primo ristorante, in Italia, a restituire la stella Michelin, mantenendo inalterato tutto quello che ne giustificava il riconoscimento, perché Tano non voleva condizionamento alcuno nel suo mestiere. Forse, da allora, resta ancora il mio ristorante prediletto, tra le centinaia e centinaia di locali che ho visitato in trent’anni.

Luigi Franchi

Si tratta di tanti anni fa, quanti per la precisione è difficile dirlo, ma sono più di venti. Era quello che nel tempo sarebbe diventato un tempio della cucina italiana, un ristorante partito dall’avventurosa passione di due fratelli usciti dalla gastronomia-macelleria di famiglia. Un’impresa vera a Lonigo, in campagna, dove parole come innovazione e creatività fanno paura quasi anche oggi. Una cena di ventitrè portate in tutto, una maratona di leccornie che ricordo nitidamente ancora oggi. Così come è sono ben impressi nella mia mente i dettagli di un’accoglienza a tutto tondo, a partire dal sorriso di chi mi ha accompagnato al tavolo seguendomi per tutta la serata: anche per chi, come me allora, non rappresentava che un semplice cliente qualunque, meglio ancora un ospite, nell’accezione dei Portinari. Per questo La Peca è una sosta di quelle che ti rimangono nel cuore, di quelle che non ti stancano mai, un luogo dove vorresti sempre tornare.

Marco Colognese

Assaggiare per la prima volta un cibo nuovo, è una magia. Succede così spesso quando si è piccoli e il mondo è ancora immensamente ignoto, che è triste quando dopo aver collezionato esperienze, sapori, memorie tutto sembra… già visto, già scritto, già pensato. Un grande ristorante è per me un tuffo nel paese delle meraviglie in cui imbattersi nella sorpresa di qualcosa mai mangiato prima – e non importa che sia un piatto con 50 anni di storia o 5 minuti di improvvisazione. Nei ristoranti de Le Soste c’è tutto questo: insegne decennali che tramandano l’eredità della cucina italiana; mete mitiche in cui i signature dish sono iconiche espressioni di una ricetta; laboratori di ricerca, contaminazione, avanguardia, in cui annusare un ingrediente esotico, addentare una nuova consistenza, lasciarsi conquistare da un nuovo gusto. Le guide servono proprio a questo, bianconigli che ti guidano verso il piatto migliore della vita. Per me, quello che non hai ancora assaggiato.

Margo Schachter

Era la trattoria “di lusso” ai tempi della mia giovinezza. “Pierino” si trova sulle colline di Viganò Brianza (Lecco), distante una manciata di chilometri dal mio paese natio. Allora, da “Pierino” si andava soprattutto per gustare un fantastico risotto, portato in tavola dentro una mezza forma di Parmigiano, scavata alla bisogna. (L’estetica del cibo presentato nel piatto design non si era ancora affermata). Gli anni passano, la trattoria diventa un locale gourmet; oggi ai fornelli c’è Theo Penati, terza generazione. Ha raccolto il testimone dal padre Pino (figlio di Pierino) che, con tutta la sua simpatia, si affaccia in sala intrattenendo i clienti. Fatto sta che, nel mio blog sul “Corriere della Sera”, il racconto di questo ristorante occupa un posto speciale, oltre l’amarcord: “’Pierino’ ha rinnovato la sua cucina senza lanciarsi in virtuosismi fuori misura. Evoluzione al meglio, nella continuità”.(Il dito nel piatto, 24 giugno 2017).

Marisa Fumagalli

Avevo iniziato da pochi mesi come ispettore della Guida dell’Espresso, che nel 1999 era curata da Edoardo Rastelli. Avevo pochi locali da visitare ma uno di questi era Aimo e Nadia. Lo volle espressamente il curatore perchè “dovevo capire la differenza tra un buon ristorante e un grande ristorante”. Ovviamente la capii solo in parte, pur mangiando benissimo, come non restai colpito dalla targa de Le Soste che esibiva. Troppo acerbo come gourmet, troppo condizionato dall’Evento. Ora a ripensarci tre aspetti mi emozionano. Che il mondo va avanti e quindi via Montecuccoli – sede del ristorante – era periferia, tra case popolari e fabbriche. Oggi no. Che i ‘ragazzi’ Fabio Pisani e Ale Negrini hanno raccolto bene l’eredità di due fenomeni come Aimo Moroni e la moglie Nadia insieme alla bravissima figlia Stefania (non era scontato, anzi). Che la targa è ancora lì, con il suo elegantissimo logo. Bello.

Maurizio Bertera

Una sosta alle Soste ha un suo perché, sempre. O meglio, qual è il quid di un ristorante di questo circuito? La possibilità di un’esperienza italiana, mi verrebbe da dire, che non è fatta solo di gusto ai massimi livelli (che è quasi un pre requisito), ma significa anche fiori, eleganza, scelta di un certo arredamento perché uno possa sentirsi a casa in un giorno speciale. La mia prima esperienza in un ristorante di questo circuito è stata memorabile: Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio. Un luogo dove ho sempre trovato tutto questo calore ai massimi livelli, frutto dell’affiatamento di una famiglia intera che va da nonna Bruna, passa da Nadia e da Giovanni e prosegue poi con sua moglie Valentina, il fratello Alberto e papà Antonio. Un team che dà l’idea di realizzarsi dentro i propri compiti, che fanno il concerto di un luogo. E la prima volta che sono stato qui, seguita da svariate altre volte, ho sempre avuto la percezione di trovarmi a casa mia, nella mia sala, ma dove tutto era più bello, arioso. Con le cose buone in tavola, ma anche gli amici migliori. Perché Antonio e tutti gli altri sono poi amici, secondo la professione dell’oste, che è una figura particolare: psicologo, confidente, compagno. Che dire? Le soste sono un momento di grande amicizia.

Paolo Massobrio

Ho sentito parlare di “Soste” per la prima volta ventisei anni fa, quando venni invitato a una cena dell’Associazione al Four Seasons a Milano, da poco aperto. Avevo, però, sperimentato e inteso lo spirito, e direi anche la “spiritualità”, delle Soste già molti anni prima quell’evento milanese quando mi sedetti a una delle grandi tavole che ne fanno parte, dal Pescatore della famiglia Santini a Runate. Quel giorno caldo di fine agosto, in quello spicchio di pianura, provai l’emozione di un’accoglienza senza soluzione di continuità. Insomma, avevo pranzato bene anche prima, ma non con quella circolarità, con quel piacere che abbracciava tutti i sensi. Le Soste sono questo, un modo per godere di un momento senza che resti solo un momento. Il piacere si annida in ogni dettaglio: il luogo, le persone, i rapporti, la sala, la cucina, il ricordo, infine. Un modo per stare bene. Grandiosamente, semplicemente.

Roberto Perrone

In realtà, dovrei dire “le mie prime volte” poiché, nel giro di poco tempo, due tre mesi, conobbi e frequentai alcuni dei Fondatori del gruppo di valenti cuochi che daranno vita, alcuni anni dopo, alla fortunata e prestigiosa Associazione Le Soste.
Eravamo intorno agli anni 82-83. Da qualche anno frequentavo e “assaggiavo” Gualtiero Marchesi, grande amico, nel suo mitico locale di via Bonvesin De La Riva. Ci andavo in modo quasi continuo, sempre a mezzogiorno, con alcune variazioni serali, per godere appieno di quella “diversità di cucina e di servizio” introvabili altrove. E fu proprio lui a raccontarmi dei suoi periodici incontri con altri personaggi che sarebbero diventati famosi, segnalandomene alcuni che andai a visitare, da gourmet, iniziando un itinerario a dir poco invidiabile. Cominciai dal “Trio Mantovano”: Dal Pescatore di Canneto, Il Bersagliere di Goito e Il Cigno di Mantova. Erano assai diversi tra loro ma il denominatore che li accomunava si poteva riassumere in: ambienti eleganti con servizio curatissimo ma non affettato, ottima cucina con materie prime di alta qualità, cantina ben fornita con sommelier professionalmente ineccepibile e, non ultimo, gli chef protagonisti che, contrariamente a quanto avveniva generalmente, uscivano in sala per salutare i clienti e dar loro ogni informazione sul pranzo servito.

Toni Sàrcina